Rannsóknir á makríl skapa 20 milljarða tekjur

Gott hráefni leiðir til nýrra vinnslumöguleika og víða um land eru fyrirtæki að þreifa sig áfram með vinnslu nýrra afurða. Nýverið fékk heitreyktur makríll frá Sólskeri, þróaður í matarsmiðju Matís á Höfn, gullverðlaun í norrænni matvælasamkeppni. Þannig kennir makrílsagan okkur að með nánu samstarfi rannsóknaumhverfis og atvinnulífs sem miðar að aukinni verðmætasköpun eru okkur allir vegir færir.

Ekki eru það ný sannindi að gott hráefni leiði til nýrra vinnslumöguleika né að rannsóknir í atvinnulífi stuðla að aukinni verðmætasköpun. Engu að síður langar mig til að vitna hér í ágæta grein í Morgunblaðinu í morgun eftir Magneu G. Karlsdóttur, fagstjóra hjá Matís.

Í grein sinni fjallar hún um makrílinn, veiðar og nýtingu hans. Hún nefnir samstarf Matíss við sjávarútvegsfyrirtæki sem skilar betri meðhöndlun þegar makríllinn er hvað viðkvæmastur. Fram kemur í greininni að 80% makrílsaflans hafi farið til manneldis og skilað þjóðarbúinu tuttugu milljörðum króna.

Magnea nefnir að stór hluti fæðu makrílsins sé rauðáta og hún segir:

Í rauðátu eru afar virk ensím sem geta étið sig út úr maganum og skemmt holdið. Til þess að hægja á vikni rauðátunnar er mjög mikilvægt að kæla makrílafla niður fyrir -1°C til að koma í veg fyrir að makríllinn leysist hreinlega upp. Ofurkæling matvæla er kæling niður fyrir frostmark vatns, en það hefur ekki í för með sér frystingu matvæla þar sem ískristallar í matvælum myndast ekki fyrr en við hitastig á milli -1°C og -3°C. Ofurkælingin hefur líka í för með sér að aflinn er stífari og þolir betur hnjask við frekari meðhöndlun og dregur úr losi fiskvöðvans. 

Makríllinn sem veiddur er hér við land er greinilega viðkvæmur fiskur og þarfnast ákveðinnar meðhöndlunar til að verða mannamatur.

Af orðum Magneu sannast það sem oft er sagt að fiskveiðar eru ekki það sem þær voru hér áður fyrr. Grundvallaratriðið er að hér er um að ræða matvælaiðnað og hann krefst verklags allt frá því fiskurinn er veiddur og þar til hann er kominn í hendur neytandans.